Brot 🍂

Bürli

Ein schweizer Klassiker. Rustikales Brot mit riesiger und sehr feuchter Krume. Nichts für Backanfänger. Der Teig hier hat eine Hydrierung von fast 90% und ist damit sehr nass. Wer noch nicht mit Teigen gearbeitet hat die schnell auseinanderlaufen sollte erst einfachere nasse Brote probieren. Z.B.: Simples Sauerteigbrot. Wie für alle hochhydrierten Teige empfiehlt sich ein starkes Mehl mit mindestens 12% Eiweissanteil.

Stichwörter:

Portionen:

NaN Bürli

Menge anpassen:

Zutaten

Vorteig

NaN g
Sauerteigansatz, Roggen
NaN g
grober Weizenvollkornschrot (alternativ: mehr Weissmehl)
NaN g
Weissemehl, Weizen
NaN g
Wasser, handwarm

Autolyseteig

NaN g
Weissmehl, Weizen
NaN g
Wasser, handwarm

Hauptteig

Vorteig
Autolyseteig
NaN g
Salz
NaN g
Frischhefe
~NaN g
Wasser, lauwarm (zur Bassinage)

Stockgare:

3 h

Stückgare:

10 min

Backen:

45 min bei 250-220 °C Ober-/Unterhitze

Auf dem Teller:

12 h

Zubereitung

Vorbereitung

  1. Alle Zutaten des Vorteigs vermengen und bedeckt für 8-12 Stunden gären lassen.
  2. Gleichzeitig den Autolyseteig vermengen bis das Mehl das Wasser vollkommen aufgenommen hat. Auch 8-12 h hydrieren lassen.

Hauptteig

  1. Vorteig und Autolyseteig in eine Mixerschüssel mit Salz und Hefe vermengen.
  2. Kneten bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Darauf achten, dass der Teig auch wirklich vollkommen homogen ist und nicht noch etwa am oberen Teil des Knethakens festerer Autolyseteig unverknetet ist.
  3. Jetzt zur Bassinage in 2-3 Schritten Schluck für Schluck das zusätzliche Wasser hinzugeben und einkneten lassen. Je nach verwendetem Mehl Wasser zurückhalten, 55 mL ist für stärkere Mehle gedacht und ohne Vollkornschrot.
  4. Kneten bis sich der Teig wieder bei niedriger Stufe vom Schüsselrand löst. Es kann ein paar Minuten brauchen bis das schlussendlich gelingt. Der Teig sollte jetzt sehr einfach einen Fenstertest bestehen.

Stockgare

  1. Den Teig jetzt in ein leicht ausgeöltes Becken geben und zugedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Nach 30 Minuten das erste Mal dehnen und falten. Dafür von allen Seiten mit nassen Händen den Teig aufheben, dehnen und über den restlichen Teig falten. Danach zugedeckt für wieder 30 Minuten gären lassen.
  3. Nach also 30 Minuten nochmals dehnen und falten. Für 1 Stunde weitergären lassen.
  4. Nach einer weiteren Stunden wieder dehnen und falten. Ein letztes mal für 1 Stunde gären lassen.

Backen

  1. 30 Minuten vor dem Ende der Stockgare ein Backpapier zu einem Ball zusammenknittern und wieder glatt streichen. In den Gusseisentopf drücken bis die Form des Topfes grob wiedergespiegelt wird.
  2. Einen ungefähr gleichgrossen Topf wie den Gusseisentopf bereitstellen und das Backpapier darin auslegen.
  3. Gusseisentopf im Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Wenn die Stockgare fertig ist den Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche stülpen. Ab hier ist generell grosse Vorsicht geboten um die enstandene Luftblasen nicht zu zerstören.
  5. Den Teig mit einem nassen Teigschaber in drei grob gleichgrosse Stücke portionieren.
  6. Diese Stücke vorsichtig durch Mehl auf der Arbeitsfläche schleifen und vorsichtig zu grob runden Teiglingen schleifen. Auf dem vorbereitetem Backpapier im Topf in Y-Form zusammesetzen. Mit Hilfe eines Siebes die Teiglinge ganz leicht bemehlen.
  7. Die Teiglinge am Besten kurz für 10 Minuten zur Stückgare im Topf gären lassen. Nicht zu lange da sie sonst wieder komplett verlaufen.
  8. Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, Backpapier mit Teiglingen vorsichtig in den Topf heben und Deckel schliessen.
  9. Für 20 Minuten mit Deckel ausbacken.
  10. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und für weitere 25-30 Minuten ohne Deckel ausbacken.
  11. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Letzte Änderung: 09. Feb. 2024, 20:00

Ad maiorem Dei gloriam