Baguette

Zubereitung

Am Vortag

1. Alle Zutaten des Poolish vermengen und abgedeckt für 12-24 h ruhen lassen.

Backtag

1. Zunächst zur Autolyse Poolish, Wasser, Weissmehl und Roggenmehl grob vermengen bis alles zusammengefügt ist (nicht kneten). Ruhen lassen für 30 - 45 Minuten.
2. Nun die Hefe und das Salz hinzugeben und für ca. 5 Minuten verkneten bis eine Fensterprobe gelingt.
3. Nun zur Bassinage das restliche Wasser Stück für Stück bei laufender Knetmaschine beigeben. Für ein paar weitere Minuten verkneten. Der Teig wird jetzt vermutlich sehr nass sein und nicht gut sich von der Schüssel lösen. Das kommende Dehnen und Falten wird den Teig aber wieder zusammenbringen.
4. Dafür den Teig in eine befettete Teigschüssel geben und für 1 h ruhen lassen.
5. Den Teig Dehnen und falten bis er zusammenkommt, wieder ruhen lassen. Stündlich dehnen und falten für eine totale Stockgare von 3-4 Stunden.
6. Den Teig auf eine gut bemehlte Oberfläche stülpen und in drei grob gleich große Portionen schneiden.
7. Die Teiglinge vorsichtig zu 3 runden Kugeln schleifen. Für 5 Minuten entspannen lassen.
8. Anschliessend die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
9. Die Teiglinge in einem bemehlten Teigtuch für ca. 30 Minuten im Kühlschrank zur Stückgare gären lassen. Alternativ 20 Minuten bei Raumtemperatur.
10. Währendessen den Ofen auf 230 Grad feuchte Ober-/Unterhitze mit Pizzastein auf unterster Rille und einem Backblech unter der untersten Rille vorheizen.
11. Nach 30 Minuten Stückgare die Teiglinge in einem 45 Grad Winkel 3 mal tief einschneiden.
12. Auf einen bemehlten Schiesser transferieren und auf den Pizzastein im Ofen auslgegen.
13. Jetzt schnell ein halbes Glas heisses Wasser auf das untere Backblech geben und den Ofen schnell schließen.
14. Mit Dampf für 20 Minuten backen lassen.
15. Dann das unterste Backblech für das Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober-/Unterhitze ändern und für weitere 15-20 Minuten goldbraun ausbacken.