Sieben­bürgisches Brot

Zubereitung

Tag 1 am Abend

1. In einer großen Schüssel beide Weizenmehle mischen und eine Mulde formen.
2. Quellteig ansetzen: 50 g Anstellgut Roggen, 60 mL Wasser, 20 g Roggenmehl mischen.
3. Quellteig in Mulde geben.
4. Über Nacht geschützt bei Zimmertemperatur gären lassen.
5. Kartoffeln vorbereiten: Waschen, in Salzwasser kochen, abkühlen lassen.

Tag 2

1. 10 g Hefe, 50 mL Wasser und eine Messerspitze Zucker mischen, und für 15 min bei 20-22 °C arbeiten lassen.
2. Kartoffeln reiben/zerkleinern (ersteres gibt einen homogenen Teig, wobei das Zerkleinern zu kleinen Stückchen im Brot führt).
3. Alles zusammen mischen: 400 mL Wasser (den Rest zurückhalten) in Schüssel, Quellteig, Gerstenmalzextrakt, Salz, Hefewasser, Kartoffeln.
4. Kneten: ~13 min. In der Maschine: sollte sich vom Schüsselrand lösen können aber nass genug sein, dass der Teig am Schüsselboden kleben bleibt. Von Hand: der Teig sollte so nass sein, dass er so klebrig ist, dass es schwer wird zu kneten da er so sehr an der Oberfläche kleben bleibt.  Eine Fensterprobe wird wegen dem hohen Ruchmehlanteil vermutlich nicht gelingen, daher grob der Zeitangabe folgen.
5. Teig 1 Std bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Gusseisentopf und Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
7. Falten und Dehnen (Teig einklappen und wieder zusammendrücken, so lange wiederholen bis eine runde Form entsteht).
8. Im bemehlten Gärkorb für weitere 25 min gehen lassen.
9. Laib mit Schuss nach oben auf ein Backpapier im Gusseisentopf backen.
10. Nach 10min auf 230 °C runter schalten und für weitere 50 min backen.
11. Gut auskühlen lassen! (am besten über Nacht)