Sous-Vide Schweinehals

Zubereitung

1. Das Stück Schweinehals mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz und Pfeffer stark würzen. In einen Vakuumbeutel mit Thymian und Rosmarin geben. Vakummieren. In ein 65 °C  warmes Wasserbad geben und für 24 Stunden garen lassen.
2. Ca. 30 Minuten bevor die 24 Stunden um Sinn, die Kartoffel für das Kartoffelstock anfangen zu kochen. Wenn gar, pellen, durch eine Kartoffelpresse pressen und mit Milch und Butter zu Stock machen. Mit fein geschnittenen Schnittlauch verfeinern.
3. Die Schalotten schälen und halbieren, dabei darauf achten, dass der Wurzelansatz noch verbunden bleibt, damit die Schalotten später beim kochen nicht auseinanderfallen.
4. Die Schalotten in der Fleischbouillon für ca. 15 Minuten damfgaren. Die Bouillon soll sich hier auch noch reduzieren für die schlussendliche Sauce. Schalotten warmstellen sobald fertig.
5. Den Schweinehals aus dem Sous-Vide-Beutel nehmen. Den Saft zur Fleischbouillon geben und weiter reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch einen feinen Sieb passieren um Rückstände zu entfernen.
6. Den Schweinehals von Rosmarin und Thymian befreien. In einer sehr heissen Pfanne mit etwas Olivenöl auf allen Seiten anbräunen.
7. Wenn gebräunt, Pfanne von der Hitze nehmen, Butter hinzugeben und Rosmarin, Thymian, und Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Die geschmolzene Butter mit einem Löffel über die Kräuter und den Braten giessen.
8. Den Braten tranchieren, mit Kartoffelstock und Schalotten servieren.