Bagels

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Biga vermengen und abgedeckt bei Raumptemperatur für 12-24 h aufgehen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten dafür verkneten. Achtung, der Teig ist etwas viel für eine übliche Küchenmaschine. Lange auskneten bis die Fensterprobe gelingt. Dafür kann gut sein dass auch noch mit manuellem Kneten nachgeholfen werden muss. Der Teig sollte eine sehr glatte Textur haben.
3. 1 Stunde zur Stockgare ruhen lassen.
4. Den Teig in 12 teilen (~125 g), rund schleifen und kurz enstpannen (~10 Minuten) lassen.
5. Die Teiglinge zu einer ca. 20 cm langen Wurst formen. Darauf achten, dass die Enden nicht spitz werden.
6. Dann mit ca. 5 cm Überlappung zu einer Kreis zusammenlegen, festdrücken und mit der Hand durch das Bagelloch steckend etwas glatt rollen.
7. Auf ein Backblech mit Backpapier ausgekleidet geben und für 4-48 Stunden im Kühlschrank gären lassen.
8. 1-2 Stunden vor dem geplanten Backen Bagelbretter in Wasser ziehen lassen damit diese wirklich durchtränkt sind. Ein Bagelbrett kann auch schnell selber hergestellt werden, es handelt sich lediglich um ein ~30 cm langes Holzbrett and dem ein ~10 cm breites Juteband der längere Seite nach festgetackert ist. Dies soll verhindern, dass die Körner im Ofen verbrennen und das Bagel auch auf der Unterseite gut ausgebacken werden.
9. Den Ofen mit einem Pizzastein auf mittlerer Schiene versehen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen lassen.
10. Währendessen einen großen Topf mit Wasser füllen und entweder Gerstenmalzextrakt oder den Honig je nach erwünschten Stil darin unterrühren. Das Wasser zum kochen bringen. Die Bagelbretter parat legen.
11. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und in Chargen für 30 Sekunden auf jeder Seite im Wasser brühen lassen. Herausfischen und möglichst schnell mit gewünschten Körnern bestreuseln. Verkehrt herum (Körner nach unten auf das Juteband) auf die Bagelbretter legen. Die zweite Charge am Besten erst nach dem vollkommenen ausbacken der ersten Charge beginnen. Im Ofen sollten nur ca. 6 Bagel Platz haben.
12. Die Bagelbretter auf den Pizzastein geben und für 5 Minuten backen.
13. Nach 5 Minuten backen auf den Bagelbrettern die Bagels von den Brettern stürzen und richtig herum zur gewünschten Bräune ausbacken.