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Lebkuchen

Der Dinkel dient in diesem Rezept dazu die Spannung aus dem Teig zu nehmen durch die Verminderung von Gluten.

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Notiz:

TODO: Auswalldicke von 6mm ausprobieren.

Menge anpassen:

Zutaten

NaN g
Honig
NaN g
Zucker
NaN g
Milch
NaN g
Hirschhornsalz (Amoniumcarbonat)
NaN
Ei
NaN g
NaN g
Weissmehl, Weizen
NaN g
Weissmehl, Dinkel
NaN g
Pottasche (Kaliumcarbonat)

Bestreichen vor dem Backen

Milch

Bestreichen nach dem Backen

NaN g
Wasser, kochend
NaN g
Stärke

Glasur

NaN g
Eiweiss
NaN g
Puderzucker

Stockgare:

min. 1 Tag

Backen:

10 min bei 200 ¬įC Ober-/Unterhitze

Auf dem Teller:

min. 1 Tag

Zubereitung

Vorbereitungstag

  1. Den Honig mit dem Zucker in einem Topf vermengen. Auf mittlerer Stufe aufwärmen bis der Zucker sich augelöst hat.
  2. Die Masse in die K√ľchenmaschine geben und ausk√ľhlen lassen. Am besten dazu etwas umr√ľhren. Es ist dabei sehr wichtig mit einer ausgek√ľhlten Masse zu arbeiten da Pottasche und Hirschhornsalz w√§rmeaktiviert sind.
  3. Hirschhornsalz in der Milch auflösen. Die Mehle und Pottasche vermengen.
  4. Wenn der Honig k√ľhl ist das Ei, Lebkuchen Gew√ľrz, Mehlmischung¬†und Milchmischung hinzugeben. Kneten bis homogen, nicht mehr.
  5. In Frischhaltefolie einpacken und bei Raumtemperatur f√ľr mindestens 24 h reifen lassen. Dies ist vor Allem f√ľr Aroma- und Triebentwicklung. Man kann den Teig auch problemlos ein paar Monate bei Raumtemperatur reifen lassen. Dies hilft der S√§urentwicklung und damit eines st√§rken Triebs und zu einem lockeren Teig.
    Kein Sorge, der Teig wird jetzt noch etwas unappetitlich riechen. Dies ist wegen des Hirschhornsalz (auch Amoniumcarbonat genannt). Nach dem Backen wird dieses aber vollkommen abgebaut sein.

Backtag

  1. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Den Teig mit etwas Mehl ca. 8 mm ausrollen. Um das Gluten noch einmal etwas anzuregen nun doppelt tourieren: Teig oben und unten falten sodass sie in der Mitte gerade ber√ľhren und nochmals mittig falten.
  3. Zum ausstechen nun auf 10 mm Dicke ausrollen. Darauf achten den Teig etwas aufzulockern damit sich die ausgestechenen Formen nicht verziehen.
  4. Mit grossen Ausstechern gew√ľnschte Motive ausstechen und auf ein Backblech geben. Grossz√ľgig Platz lassen da der Lebkuchen noch ordentlich aufgehen wird.
  5. Die St√ľcke mit etwas Milch bepinseln. Diese gibt eine markantere Br√§unung.
  6. F√ľr ca. 10 Minuten ausbacken lassen.
  7. Währendessen 10 g Stärke in etwas Wasser auflösen und mit kochendem Wasser aufkochen lassen bis diese Menge eindickt.
  8. Wenn der Lebkuchen ausgebacken ist diesen herausnehmen und auf ein K√ľhlblech geben. W√§hrend der Kuchen noch heiss ist diesen mit dem St√§rkewasser bepinseln um einen sch√∂nen Glanz zu erreichen.
  9. Ausstechreste kann man am Besten wieder verkneten und wenn m√∂glich etwas warten (1-2 h), damit sich das Gluten wieder entspannen kann. Sonst bleiben die Lebkuchen etwas klein. Notfalls geht es nat√ľrlich auch direkt weiteraustzustechen.

Glasur

  1. Wenn die Stärkeglasur komplett angetrocknet ist kann man die Lebkuchen nach Belieben mit einer Zuckerglasur verzieren.
  2. Optional: Man kann die Glasur nat√ľrlich auch noch einf√§rben. Ein nat√ľrliches F√§rbemittel w√§re z.B. Kurkuma f√ľr Gelb.
  3. Dazu das Eiweiss in der Kuchenmaschine etwas aufschlagen und den Puderzucker dazugeben.
  4. F√ľr ein paar Minuten ordentlich verschlagen lassen.
  5. In eine T√ľlle geben und verzieren. √úber Nacht austrocknen lassen.

Letzte √Ąnderung: 03. Feb. 2024, 12:48

Ad maiorem Dei gloriam