Lebkuchen

Zubereitung

Vorbereitungstag

1. Den Honig mit dem Zucker in einem Topf vermengen. Auf mittlerer Stufe aufwärmen bis der Zucker sich augelöst hat.
2. Die Masse in die Küchenmaschine geben und auskühlen lassen. Am besten dazu etwas umrühren. Es ist dabei sehr wichtig mit einer ausgekühlten Masse zu arbeiten da Pottasche und Hirschhornsalz wärmeaktiviert sind.
3. Hirschhornsalz in der Milch auflösen. Die Mehle und Pottasche vermengen.
4. Wenn der Honig kühl ist das Ei, Lebkuchen Gewürz, Mehlmischung und Milchmischung hinzugeben. Kneten bis homogen, nicht mehr.
5. In Frischhaltefolie einpacken und bei Raumtemperatur für mindestens 24 h reifen lassen. Dies ist vor Allem für Aroma- und Triebentwicklung. Man kann den Teig auch problemlos ein paar Monate bei Raumtemperatur reifen lassen. Dies hilft der Säurentwicklung und damit eines stärken Triebs und zu einem lockeren Teig.
   Kein Sorge, der Teig wird jetzt noch etwas unappetitlich riechen. Dies ist wegen des Hirschhornsalz (auch Amoniumcarbonat genannt). Nach dem Backen wird dieses aber vollkommen abgebaut sein.

Backtag

1. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Den Teig mit etwas Mehl ca. 8 mm ausrollen. Um das Gluten noch einmal etwas anzuregen nun doppelt tourieren: Teig oben und unten falten sodass sie in der Mitte gerade berühren und nochmals mittig falten.
3. Zum ausstechen nun auf 10 mm Dicke ausrollen. Darauf achten den Teig etwas aufzulockern damit sich die ausgestechenen Formen nicht verziehen.
4. Mit grossen Ausstechern gewünschte Motive ausstechen und auf ein Backblech geben. Grosszügig Platz lassen da der Lebkuchen noch ordentlich aufgehen wird.
5. Die Stücke mit etwas Milch bepinseln. Diese gibt eine markantere Bräunung.
6. Für ca. 10 Minuten ausbacken lassen.
7. Währendessen 10 g Stärke in etwas Wasser auflösen und mit kochendem Wasser aufkochen lassen bis diese Menge eindickt.
8. Wenn der Lebkuchen ausgebacken ist diesen herausnehmen und auf ein Kühlblech geben. Während der Kuchen noch heiss ist diesen mit dem Stärkewasser bepinseln um einen schönen Glanz zu erreichen.
9. Ausstechreste kann man am Besten wieder verkneten und wenn möglich etwas warten (1-2 h), damit sich das Gluten wieder entspannen kann. Sonst bleiben die Lebkuchen etwas klein. Notfalls geht es natürlich auch direkt weiteraustzustechen.

Glasur

1. Wenn die Stärkeglasur komplett angetrocknet ist kann man die Lebkuchen nach Belieben mit einer Zuckerglasur verzieren.
2. Optional: Man kann die Glasur natürlich auch noch einfärben. Ein natürliches Färbemittel wäre z.B. Kurkuma für Gelb.
3. Dazu das Eiweiss in der Kuchenmaschine etwas aufschlagen und den Puderzucker dazugeben.
4. Für ein paar Minuten ordentlich verschlagen lassen.
5. In eine Tülle geben und verzieren. Über Nacht austrocknen lassen.