Kardamom-Knoten･Kardemumma­bullar

Zubereitung

Brioche-Teig

1. Es könnte sich lohnen die doppelte Menge an Brioche-Teig herzustellen und die andere Hälfte für ein anderes Rezept zu verwenden.
2. Bevor man beginnt muss man sicherstellen, dass alle Zutaten sehr kalt sind. Es empfiehlt sich das Mehl in der Gefriertruhe vorzukühlen und 30 Minuten vor Backbeginn die Eier hinzuzugeben.
3. Alle Zutaten bis auf die Eier in einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe vermengen.
4. Für 10 Minuten auf hoher Stufe kneten lassen, bis der Teig etwas stärker wird und sich vom Schüsselrand löst. Eine Fensterprobe hier zu bestehen wäre ideal.
5. Die kalte Butter in sehr kleine Stücke schneiden und jetzt auf mittlerer Stufe stückweise hinzugeben und einkneten lassen.
6. Nachdem die Butter inkorporiert ist den Teig noch für weitere ~10 Minuten auskneten bis geschmeidig und stark. Die Teigtemperatur sollte hier 25 - 26 °C haben.
7. Den Teig rund formen und in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank für 1 Stunde gären lassen.
8. Nach einer Stunde den Teig vorsichtig etwas auseinanderziehen und über sich falten. Für eine weitere Stunde im Kühlschrank gären lassen.
9. Den Teig halbieren und wieder dehnen und falten. In Klarsichtfolie einpacken und für 12 - 24 h in den Kühlschrank zur Stockgare stellen.

Zusammenstellung

1. Wenn die Stockgare des Brioche-Teigs fertig ist alle Zutaten der Füllung vermengen und bei Raumtemperatur bereitsstellen.
2. Den Brioche Teig auf einer reichlich bemehlten Arbeitsfläche ca. 30 cm x 50 cm gross auswallen.
3. Die Füllung darauf gleichmässig verteilen. Hierzu am Besten die Füllung löffelweise auf dem Teig vorplatzieren und dann mit einer Spachtel eben verteilen.
4. Jetzt den Teig der kürzeren Seite entlang zweimal in die Mitte falten (eine einfache Tour, siehe unten).
5. Nochmals etwa auf ca. 15 cm breit auswallen.
6. Die Seiten mit einem scharfen Messer knapp abschneiden damit alle Knoten eine doppelte offene Seite für die Füllung haben. Reste zur Seite legen und als Kern für manche der Knoten gebrauchen.
7. Den Teig jetzt in 6 gleich breite Streifen längs schneiden.
8. Diese Streifen am Zeigefinger startend aufwickeln und den Streifen dabei kontinuirlich in sich drehen um die Füllung schön zu präsentieren. Nach ein zwei Umdrehungen vom Finger nehmen und den Streifen weiter aufwickeln. Das Ende des Streifens unter einen aufgewickelten Teil drücken damit der Knoten festbleibt.
9. Alle Knoten auf einem mit Backpapier belegtem Blech mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 2 - 4 h zur Stückgare gären lassen. Die Zeit ist hier sehr abhängig von Kühlschrank- und Raumtemperatur sowie der Länge der Stockgare.
10. 30 Minuten vor Ende der Stückgare den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
11. Die Knoten auf mittlerer Schiene für ca. 25 Minuten gold-braun ausbacken.

Glasur

1. Kurz vor Ende etwas Zucker mit ein bisschen Wasser in einen Topf geben und aufkochen bis der Zucker sich vollkommen verflüssigt hat.
2. Wenn die Knoten aus dem Ofen kommen diese auf einem Gitter auskühlen lassen und dabei direkt mit der Zuckerglasur bestreichen.