Weihnachtsgans

Zubereitung

Vortag - Gans

1. Die Gansstücke am Vortag mit Küchenpapier trocken tupfen. Würzen mit Thymian, Salz und Pfeffer.
2. Die Gans vakumieren und bei 67 Grad für 21 Stunden in den Sous-Vide geben.

Vortag - Sauce

1. Das Gänseklein ohne weiteres Fett im Ofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 30 Minuten anbräunen lassen.
2. Derweil das Gemüse kleinscheiden.
3. Dazugeben und mitrösten lassen.
4. Wenn die Gans genügend gebräunt ist in einen grossen Topf geben und mit Wasser vollständig bedecken.
5. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen lasen.
6. Für 3-4 Stunden kochen lassen. Wenn nötig mit Wasser bedecken damit alles immer bedeckt bleibt.
7. Den Fond durch einen Sieb filtern. Vollkommen auskühlen lassen über Nacht (im Kühlschrank oder Draussen falls kühl genug).

Heiligabend - Sauce

1. Beim ausgekühlten Gansefond die nun feste Fettschicht oben mit einem Löffel entfernen.
2. Die Schalotten sehr fein schneiden und in etwas Butter in einem Topf glasig dünsten.
3. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen auf ~1/4.
4. Jetzt den Gänsefond dazugeben und reduzieren lassen bis die gewünschte Konsistenz und geschmackliche Tiefe erreicht ist. Das wird ein paar Stunden brauchen, benötigt aber wenig Beaufsichtigung.
   Achtung: Gegen Ende beschleunigt sich das reduzieren von Selber, also gegen Ende etwas öfters kontrollieren.
5. Salzen nach Geschmack. Würzen mit optional Piment und Pfeffer.
6. Durch einen feinen Siebe die Schalotten herausfiltern. Warmhalten bis zum Servieren.

Heiligabend - Gans

1. Ofen auf Grill-Stufe bei maximaler Temperatur vorheizen. Mindenstens eine halbe Stunde vor Ende des Sous-Vides.
2. Die Gans nach 21 Stunden aus dem Sous-Vide holen.
3. Gröbere Gewürze von der Haut entfernen und die Ganz für 5-10 Minuten in den Ofen geben bis die Haut eine gesunde Bräunung erreicht hat.
4. Die Brust filetieren und anrichten.
5. Mit Rotkraut und Semmeknödel servieren.