Hauptspeise ūüéĄ

Weihnachtsgans

Geniale Saftigkeit und dank Sous-Vide komplett stressfrei. Die Sauce dazu ist eine ideale Verwertung der √ľbrigbleibenden Knochen. Diese Sauce ist eigentlich lediglich die Schnelle Rotweinsauce mit dem erzeugten G√§nsefond und ein paar anderen Gew√ľrzen.

Saison:

Dezember

Stichwörter:

Portionen:

NaN Portionen

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Zutaten

Gans

NaN
Gans, in St√ľcken noch am Knochen
Thymian, trocken
Salz
Pfeffer

Gänsefond

NaN
Gänseklein (alle restlichen Knochen einer Gans)
NaN g
Karotten
NaN g
Zwiebel
NaN g
Knollensellerie
NaN-NaN
Lorbeerblätter
NaN
Wacholderbeeren
NaN EL
Pfferkörner, ganz

Sauce

Gänsefond
NaN
Schalotten, mittelgroß
NaN EL
Butter
NaN mL
Rotwein
NaN TL
optional: Piment, gemahlen
Pfeffer
Salz

Beilage

Kochen:

45 min

Auf dem Teller:

22 h

Zubereitung

Vortag - Gans

  1. Die Gansst√ľcke am Vortag mit K√ľchenpapier trocken tupfen. W√ľrzen mit Thymian, Salz und Pfeffer.
  2. Die Gans vakumieren und bei 67 Grad f√ľr 21 Stunden in den Sous-Vide geben.

Vortag - Sauce

  1. Das G√§nseklein ohne weiteres Fett im Ofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze f√ľr ca. 30 Minuten anbr√§unen lassen.
  2. Derweil das Gem√ľse kleinscheiden.
  3. Dazugeben und mitrösten lassen.
  4. Wenn die Gans gen√ľgend gebr√§unt ist in einen grossen Topf geben und mit Wasser vollst√§ndig bedecken.
  5. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen lasen.
  6. F√ľr 3-4 Stunden kochen lassen. Wenn n√∂tig mit Wasser bedecken damit alles immer bedeckt bleibt.
  7. Den Fond durch einen Sieb filtern. Vollkommen ausk√ľhlen lassen √ľber Nacht (im K√ľhlschrank oder Draussen falls k√ľhl genug).

Heiligabend - Sauce

  1. Beim ausgek√ľhlten Gansefond die nun feste Fettschicht oben mit einem L√∂ffel entfernen.
  2. Die Schalotten sehr fein schneiden und in etwas Butter in einem Topf glasig d√ľnsten.
  3. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen auf ~1/4.
  4. Jetzt den G√§nsefond dazugeben und reduzieren lassen bis die gew√ľnschte Konsistenz und geschmackliche Tiefe erreicht ist. Das wird ein paar Stunden brauchen, ben√∂tigt aber wenig Beaufsichtigung.
    Achtung: Gegen Ende beschleunigt sich das reduzieren von Selber, also gegen Ende etwas öfters kontrollieren.
  5. Salzen nach Geschmack. W√ľrzen mit optional Piment und Pfeffer.
  6. Durch einen feinen Siebe die Schalotten herausfiltern. Warmhalten bis zum Servieren.

Heiligabend - Gans

  1. Ofen auf Grill-Stufe bei maximaler Temperatur vorheizen. Mindenstens eine halbe Stunde vor Ende des Sous-Vides.
  2. Die Gans nach 21 Stunden aus dem Sous-Vide holen.
  3. Gr√∂bere Gew√ľrze von der Haut entfernen und die Ganz f√ľr 5-10 Minuten in den Ofen geben bis die Haut eine gesunde Br√§unung erreicht hat.
  4. Die Brust filetieren und anrichten.
  5. Mit Rotkraut und Semmeknödel servieren.

Letzte √Ąnderung: 02. Jan. 2024, 19:57

Ad maiorem Dei gloriam