Weihnachtsgans im Sous-Vide

Verbesserungsmöglichkeiten

• Piment mit 4 Nelken ersetzen?

Zutaten

Gans selber

• 1 Gans. In Stücken noch am Knochen
• Thymian
• Salz
• Pfeffer

Sauce aus der Gans

• 1 Gänseklein
• 100 g Karotten
• 100 g Zwiebel
• 100 g Stangensellerie
• 200 mL Rotwein
• 1 TL Piment
• 2 Lorbeerblätt
• 4 Wacholderbeeren
• 1.5 L Hühnerbouillon
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Vortag

1. Die Gans-Stücke am Vortag mit Küchenpapier trocken tupfen. Würzen mit Thymian, Salz und Pfeffer.
2. Die Gans vakumieren und bei 69 Grad für 20 Stunden in den Sous-Vide geben. (Bemerkung: eher niedrigere Temperatur fürs nächste Mal. 68? 67?

Heilig-Abend

Sauce

1. Das Gänseklein ohne Fett anbräunen.
2. Derweil das Gemüse kleinscheiden.
3. Dazugeben und mitrösten lassen.
4. Würzen und mit Piment, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren.
5. Abösche mit Wein, reduzieren und Bouillon dazugeben. Bei niedriger bis mittlerer Stufe auf 1 L reduzieren lassen.
6. Abseihen. Salzen und Pfeffern nach Geschmack.

Gans

1. Ofen auf Grill-Stufe bei maximaler Temperatur vorheizen. Mindenstens eine halbe Stunde vor Ende des Sous-Vides.
2. Die Gans nach 20 Stunden aus dem Sous-Vide holen.
3. Gröbere Gewürze von der Haut entfernen und die Ganz für 5-10 Minuten in den Ofen geben bis die Haut eine gesunde Bräunung erreicht hat.